Nouveau mois, nouveau focus sur un produit qui nous plait ! Le mois dernier nous vous parlions de la figue, cette fois-ci c’est le saumon ! Chez Tout un plato, c’est un de nos poissons préférés ! Il se mange facilement et peut être agrémenter de plusieurs manières différentes.
Le saumon fait parti de la famille des salmonidés et vit généralement en eau salée sauf pour se reproduire. Il existe différentes espèces, qu’on vous détaille ci-après :
- Huit espèces dans le genre Oncorhynchus, vivant dans le nord de l’océan Pacifique
- Une seule espèce du genre Salmo vivant dans l’océan Atlantique
Quelles espèces de saumon sont consommées?
En revanche, seulement sept espèces de saumon sont consommées :- Le saumon royal: C’est le plus grand des saumons, il mesure entre 84 et 91 cm et pèse de 13,5 jusqu’à 18kg. Il est commercialisé frais, congelé mais surtout fumé.
- Le saumon rouge: Du fait de sa forme élancé et mince et de seulement 2 à 3kg, on le retrouve souvent en conserve mais aussi fumé.
- Le saumon argenté : C’est le troisième plus important saumon commercialisé. Ce saumon peut être vendu frais, congelé, fumé ou en conserves.
- Le saumon rose: C’est le plus petit, il mesure entre 43 et 48 cm et pèse jusqu’à 2,3kg. Ce poisson est souvent considéré comme étant de mauvaise qualité car sa chair est pâle et se défait en morceaux.
- Le saumon keta: Comme le saumon rose, ce saumon est réputé comme celui avec la moins belle et moins bonne chair. Cependant elle a l’avantage d’être moins grasse et c’est de fait l’espèce la moins cher.
- Le saumon de l’Atlantique: C’est le plus résistant et le plus sauvage des saumons, bien plus que ceux du Pacifique. En effet, contrairement à ceux-ci qui meurt après la ponte, le saumon de l’Atlantique peut se reproduire trois ou quatre fois. Ce sont des grands poissons mais très légers, 80 à 85 cm pour 4,5kg en moyenne.
- L’ouananiche: C’est un saumon d’eau douce. Ouananiche signifie « le petit égaré » en innu-aimun car c’est un saumon qui n’a pas pu rejoindre la mer quand les eaux se sont retirées et qui a donc continuer à vivre en eau douce.
Mais comment les récupère-t-on ?
Le saumon que l’on consomme provient soit directement de la pêche dans l’océan et est donc sauvage, ou est élevé en élevage. C’est le second produit de mer le plus élevé en aquaculture après la crevette. Cela donne les quotas ci-dessous en fonction de l’espèce :- Le saumon de l’Atlantique
- 93% par l’élevage
- 7% par la pêche
- Le saumon du Pacifique
- 88% par la pêche
- 12% par l’élevage
Comment se consomme-t-il ?
Comme dit précédemment, on peut manger du saumon de plusieurs façons différentes De frais à fumé en passant par la conserve. Chez Tout un plato et pour vos repas livrés à Reims, nous avons déjà travaillé avec du saumon, et sous plusieurs de ces formes. Tout d’abord cuits intégrés à un risotto ou du quinoa, ou cru en roulés, par exemple. Voici quelques autres plats que nous confectionnons pour le plus grand plaisir de vos papilles :- Saumon à l’oseille et son trio de quinoa
- Truite saumonée à la basquaise
- Pavé de saumon et ses tagliatelles de courgettes
- Feuilleté saumon coulibiac
- Saumon à la parisienne